Kurutulmuş mantarlar tadı ve aromasını bir sonraki mevsime kadar mükemmel şekilde korur ve az yer kaplar.
Bununla birlikte, tüm yenilebilir mantarlar kurutulamaz. Pek çok lamel mantar, kurutma işlemi sırasında kaybolmayan acılık içerir. Bu tür mantarlar kurutmaya uygun değildir.
Kurutma için solucanlardan zarar görmeyen taze, güçlü, sağlıklı mantarlar seçilir.
Mümkünse, kurutmak için belirli mantar türlerini seçmek en iyisidir: kavak mantarı, çörek mantarı, dikişler, kuzugöbeği mantarı ve tabii ki porçini mantarları. Kurutulmadan önce mantarların belli bir şekilde işlenmesi gerekir. İlk önce, kir ve kumdan iyice temizlenirler. Daha sonra mantarlar kuruması için ince dilimler halinde kesilir. Bu durumda mantarların suyla ıslatılması kesinlikle yasaktır!
Kurutma, çeşitli şekillerde yapılabilir: sobanın yanında, fırında veya doğrudan güneş ışığında, bir ipe asılmış veya parşömen kağıdı ile kaplı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş. Hazır mantarlar bez torbalarda paketlenmeli ve nem ve ışıktan korunan bir yerde saklanmalıdır.
Havanın geçmediği teneke kutular, kutular, plastik torbalar ve diğer kaplarda kurutulmuş mantarlar çok hızlı bir şekilde kullanılamaz hale gelecektir. Aromatik çorbalar yapmak için bu tür mantarları kullanmak en iyisidir.
Kirlenmeyi önlemek için mantarları özel cihazlarda kurutmak daha iyidir: elekler, ızgaralar, örgüler, bir ipliğe veya ahşap raflara veya mantar kurutucunun parmaklıklarına takılan pimler üzerine.
Mantarlar kuru hissederlerse, dokunurlarsa, hafifçe bükülürlerse veya biraz eforla kırılırlarsa kurutulmuş kabul edilir. İyi kurutulmuş mantarların taze olanları andıran bir tadı ve aroması vardır. Kuru mantar "verimi", soyulmuş ham kütleye göre ortalama% 10-14'tür. Böylece 10 kg taze mantardan sadece 1–1.4 kg kuru mantarlar elde edilir.
Tüm tübüler ve lamel mantarlar ve mantarlar Rus fırınında kurutulabilir. Morelleri fırında kurutmayın.
FIRINDA KURUTMA MANTARLARI
Fırında kurutulurken, mantarlar, normal fırın tepsilerinin yerine yerleştirilmiş özel olarak yapılmış veya hazır rafların üzerine ince bir tabaka halinde serilir. Fırının içindeki sıcaklık 60–70 ° C arasında olmalı ve içindeki havanın dolaşımını sağlamak için kapıyı aralık bırakınız. Mantarlar kurudukça ızgaralar yukarıdan aşağıya doğru ters çevrilir.
Kentsel ortamlarda ve modern mutfaklarda, bu mantar kurutma yöntemi muhtemelen en yaygın ve en basit yöntemdir: fırınlar (ve içlerindeki ızgaralar) her evde bulunur. Çok az ızgara varsa (veya hiç yoksa, olur), tepsiler yerine takılabilmeleri için fırının boyutuna göre bağımsız olarak 2-3 ızgara yapabilirsiniz. Menfezler herhangi bir kaba tel örgüden yapılabilir.
Izgara yoksa fırın tepsileri de kullanılabilir. Mantarlar boyuta göre seçilir (büyük olanlar parçalara ayrılır) ve fırın tepsilerine yerleştirilir. Bu durumda mantarlar birbirleriyle temas etmemeli ve fırında hava sirkülasyonunun sağlanması (kapıyı biraz açınız) gereklidir.
Önce mantarlar 45 ° C sıcaklıkta kurutulur. Daha yüksek bir başlangıç sıcaklığında, protein maddeleri mantarların yüzeyinde salınır ve daha sonra kurutulur, bu da daha fazla kuruma sürecini bozar ve mantarlara koyu bir renk verir. Aynı zamanda mantarlar o kadar yumuşak hale gelir ki onları yemek için kullanmak imkansızdır. Ancak mantarların yüzeyi kuruduktan ve yapışmayı bıraktıktan sonra sıcaklık 75–80 ° C'ye yükseltilebilir.
Mantarların kuruma ve kuruma süresi tam olarak belirlenemez. Mantar kapak ve tabakları aynı büyüklükte ise aynı anda kurur. Kuru mantarlar çıkarılır ve geri kalanı kurutulur ve zaman zaman çevrilir.
KURU MANTARLARIN SAKLANMASI, KURU MANTARLARIN KORUNMASI
Kurutulmuş mantarlar çevredeki havadan nemi emmede çok iyidir (özellikle mantar tozu şeklinde hazırlanmışlarsa), kolayca nemlenir ve küflenir. Ek olarak, yabancı kokuları hızla emerler. Bu nedenle, kurutulmuş mantarlar kuru, iyi havalandırılmış alanlarda ve en iyisi nem geçirmez torbalarda veya sıkıca kapatılmış cam veya metal kavanozlarda saklanmalıdır. Kurutulmuş mantarlar ayrıca gazlı bez veya keten torbalarda saklanabilir, ancak kesinlikle - iyi havalandırılmış bir yerde ve keskin kokulu ürünlerden ayrı olarak saklanabilir.
Herhangi bir nedenle mantarlar ıslanırsa, ayıklanmalı ve kurutulmalıdır.
Mantarları uzun süre korumak için, mantarları kuruduktan hemen sonra hava geçirmez şekilde kapatılmış cam kavanozlara koymak daha uygundur (yine de kırılganlıklarını ve sıcaklıklarını korurken). Bankalar 90 ° C sıcaklıkta sterilize edilir: yarım litre - 40 dakika, litre - 50 dakika.
Kutulardaki havayı emmek için aşağıdaki yöntem kullanılabilir. Kapağın iç yüzeyine biraz alkol dökülür, yakılır ve hemen kavanozu kapatılır. Alkol yandığında, teneke kutudaki oksijenin neredeyse tamamı tüketilir, bunun sonucunda mantarlar yeterince kurutulmasa bile küflenmez ve nemli bir odaya yatırılır.
Onlardan yemek hazırlamadan önce mantarlar bir fırça ile yıkanır, toz ve kir temizlenir ve birkaç saat su ile şişirilmesi için dökülür ve sonra aynı suda kaynatılır.
Daha da iyisi, kurutulmuş mantarları süte veya süte ve yarısını suyla ıslatın. Kurutma sırasında siyaha dönen mantarlar, çorbaya siyah renk vermemesi için çorbaya konmadan önce iyice yıkanmalıdır. Kuzugöbeği mantarı suyu denemeden dökülür; diğer durumlarda, olası kumu çökeltmeye bırakılır, süzülür ve çorba, sos veya et suyu yapmak için kullanılır.