Asil şarap kalıbı - Botrytis cinerea
Güven uyandıran bal veya parlak altın rengi, tokluksuz aromalı, titreyen ve nüfuz eden şaraplar asil küften etkilenen üzümlerden elde edilen şaraplardır. Üzüm salkımlarının bu durumunu zararlı çürümeden ayırt etmek için, Botrytis cinerea küllü küfüne "asil küf" veya "asil çürüklük" denir. Sağlıklı, tamamen olgunlaşmış beyaz üzümlere çarptığında, eti sağlam derinin altına çekerek konsantre bir öz haline getirir. Küf, böceklerden veya şiddetli yağmurdan zarar görmüş olgunlaşmamış meyveleri enfekte eder, cildi tahrip eder ve zararlı bakterilerin posaya girmesine izin verirse buna gri küf denir ve mahsul için büyük tehlike oluşturabilir. Parlak kırmızı meyvelerin pigmentasyonunu da bozar,şaraba donuk grimsi bir renk verir.
Botrytis ile üretilen şaraplar arasında Fransız Sauternes, Macar Tokay ve ünlü Alman tatlı şarapları bulunmaktadır. Asil küfün büyümesi doğrudan üzümler olgunlaştıktan sonra doğadaki ısı ve nemin birleşimine bağlı olduğundan, her yıl elde edilemezler. İyi bir yılda, kalın kabuklu erken olgunlaşan üzümler, Botrytis'in kötü hava başlamadan önce işi halletmesine izin verebilir; aynı zamanda küfün tahrip edici etkisi altında deri bozulmadan kalacak ve aynı zamanda meyvelerin etini hava ile temastan koruyacaktır.
Soylu küf zaman zaman üzüm bağlarını istila eder ve hatta tek tek kümelerde bile etkisi kademeli olacaktır. Aynı salkım buruşuk, küflü meyveler içerebilirken, diğer meyveler hala kahverengi bir kabukla şişebilir, küfün ilk saldırısıyla yumuşayabilir ve bazı meyveler sert, olgun olabilir ve yeşil mantardan en az etkilenmeyebilir.
Soylu küfün şarabın karakteri üzerinde etkisini göstermesi için, meyveler yeterince kırışık olur olmaz, ancak henüz tam olarak kurumamış olur olmaz salkımdan ayrı ayrı koparılmalıdır. Aynı asmadan meyveleri birkaç kez koparmak gerekir - genellikle beş, altı, yedi kez veya birkaç yıl içinde aylarca süren bir süre boyunca daha fazla. Ayrıca hasat edilen üzümler her seferinde ayrı bir fermantasyona tabi tutulur.
Soy küfün iki özel özelliği, şarabın yapısını ve tadını etkiler ve Botrytis'li şaraplar ile geleneksel kurutma fırınlarında kurutulan üzümlerden elde edilen tatlı şaraplar arasında fark yaratır. Bu durumda üzüm tanelerinin kompozisyonunu değiştirmeden nem kaybından dolayı asit ve şeker konsantrasyonu oluşurken, şekerle asitle beslenen Botrytis üzümde kimyasal değişiklikler yaparak şarabın buketini değiştiren yeni elementler yaratır. Küf şekerden daha fazla asit tükettiği için mayşenin asitliği azalır. Ayrıca Botrytis küfü, alkollü fermantasyonu önleyen özel bir madde üretir. Kimyasal bileşimi değişmeden kalan kısmen kurutulmuş meyvelerden elde edilen şırada alkole dirençli maya bakterileri, şekeri 18 ° -20 ° 'ye kadar alkole fermente edebilmektedir.Ancak asil küflü üzümlerde yüksek şeker konsantrasyonu, buna göre yüksek bir küf konsantrasyonu anlamına gelir ve bu da fermantasyonu hızla engeller. Örneğin Sauternes şaraplarında 20 ° alkole dönüştürülebilen şeker sayesinde mükemmel denge sağlanır. Ancak küfün etkisi sayesinde, fermantasyon daha erken duracak ve şarap 13,5 ° ila 14 ° alkol içerecektir. Hasat edilen üzümler daha da fazla şeker içeriyorsa, fermantasyon daha da hızlı duracak ve şarap daha düşük alkol içeriği ile daha tatlı olacaktır. Üzümler, alkol potansiyeli 20 ° 'nin çok altında iken hasat edilirse, aşırı alkol içeriği ve tatlılık eksikliği nedeniyle şarabın dengesi bozulur.bu da fermantasyonu hızla engeller. Örneğin Sauternes şaraplarında 20 ° alkole dönüştürülebilen şeker sayesinde mükemmel denge sağlanır. Ancak küfün etkisi sayesinde, fermantasyon daha erken duracak ve şarap 13,5 ° ila 14 ° alkol içerecektir. Hasat edilen üzümler daha da fazla şeker içeriyorsa, fermantasyon daha da hızlı duracak ve şarap daha düşük alkol içeriği ile daha tatlı olacaktır. Üzümler alkol potansiyeli 20 ° 'nin çok altında iken hasat edilirse, aşırı alkol içeriği ve tatlılık eksikliği nedeniyle şarabın dengesi bozulur.bu da fermantasyonu hızla engeller. Örneğin Sauternes şaraplarında 20 ° alkole dönüştürülebilen şeker sayesinde mükemmel denge sağlanır. Ancak küfün etkisi sayesinde, fermantasyon daha erken duracak ve şarap 13,5 ° ila 14 ° alkol içerecektir. Hasat edilen üzümler daha da fazla şeker içeriyorsa, fermantasyon daha da hızlı duracak ve şarap daha düşük alkol içeriği ile daha tatlı olacaktır. Üzümler, alkol potansiyeli 20 ° 'nin çok altında iken hasat edilirse, aşırı alkol içeriği ve tatlılık eksikliği nedeniyle şarabın dengesi bozulur.Hasat edilen üzümler daha da fazla şeker içeriyorsa, fermantasyon daha da hızlı duracak ve şarap daha düşük alkol içeriği ile daha tatlı olacaktır. Üzümler, alkol potansiyeli 20 ° 'nin çok altında iken hasat edilirse, aşırı alkol içeriği ve tatlılık eksikliği nedeniyle şarabın dengesi bozulur.Hasat edilen üzümler daha da fazla şeker içeriyorsa, fermantasyon daha da hızlı duracak ve şarap daha düşük alkol içeriği ile daha tatlı olacaktır. Üzümler, alkol potansiyeli 20 ° 'nin çok altında iken hasat edilirse, aşırı alkol içeriği ve tatlılık eksikliği nedeniyle şarabın dengesi bozulur.
Şarap üretim süreçleri birbirinden çok farklıdır. Örneğin, tatlı Macar Tokaj şarapları asil küflü saf şaraplar değildir. Diğer beyaz üzümlerden elde edilen şıraya belli oranda asil küflü üzüm ilave edilerek elde edilir. Sauternes şaraplarında, üretimindeki tek fark, fermantasyon başlamadan önce katı partikülleri yoğun, kalın şıradan ayırmanın bir yolu olmaması, böylece meyve suyunun doğrudan fıçılara dökülmesidir. Arıtmada olduğu gibi, fermantasyonu da çok yavaş ilerliyor: Chateau Ikem'in şarabının şişelenmeden önce saflaşması üç buçuk yıl sürüyor. Ve ondan sonra, genellikle kesinlikle sakin bir şekilde yüzyılına kadar yaşar.