Mantar işleme

Hasattan sonra mantarların işlenmesi

Mantarlar, toksisitelerini, acı tatlarını veya hoş olmayan kokularını tamamen veya kısmen ortadan kaldırmak için yüksek sıcaklıklara maruz kalırlar. Unutulmamalıdır ki, bu tür işlemler mantarların besin niteliklerini bozduğu gibi, aromalarını ve tadını da zayıflatır. Bu nedenle, böyle bir fırsat varsa, mantarları hiç pişirmemek, doğal, taze hallerinde kızartmak daha iyidir. Bu, chanterelles, boletus mantarları, mantarlar, mantarlar, yaz mantarları ve genç sonbahar mantarlarının yanı sıra birçok kürekçi ve russula ile oldukça mümkündür. Daha da söylemek gerekirse, bazı mantar türleri kaynadıktan sonra yapışkan hale gelir. Bu, örneğin halkalı kapaklar, chanterelles ve ayrıca boletus ve kavak mantarlarının bacaklarında olur. Mantar yemekleri hazırlarken bu özellikleri bilmeye değer.

Ancak bazı mantarlarda yemek pişirmek vazgeçilmezdir. Sudaki zararlı maddeleri yok etmek için besin değerinden ödün vermek zorundasınız. Bu mantarlar şunları içerir: volushki (pembe ve beyaz), biraz russula (kırılgan ve yanan), sıradan çizgiler, süt mantarları (siyah ve sarı). Yaklaşık 15-30 dakika pişirilmeleri gerekir ve ardından suyu döktüğünüzden emin olun. Bazı mantarların (güveler, sağımcılar, serushki, süt mantarı, acı, keman ve bazı konuşmacılar ve russula) acı ağızda kalan tadı kısa süreli pişirme ile giderilir (5-15 dakika yeterlidir). Ancak bir safra mantarını kaynatmak genellikle işe yaramaz - acılık ortadan kalkmaz.

Hasattan sonra mantarların işlenmesi

Birinci aşama - mantarların birincil işlenmesi. Birkaç ardışık adımdan oluşur:

1) Sıralayın. Farklı mantar türleri sadece tadı değil, aynı zamanda pişirme teknolojisi açısından da farklılık gösterir. Bu nedenle, ön sıralama hiç zarar vermez. Örneğin, kaynatılması gereken mantarları tencereye taze olarak atılabilecek mantarlardan ayırabilirsiniz. Mantarların işlenmesini kolaylaştırmak için, büyüklüğüne bağlı olarak yığın halinde düzenlenmesi önerilir.

2) Kalıntıları temizleyin. Mantarlarla birlikte orman yapraklarını, iğneleri, yosun parçalarını ve kapak ve bacaklara yapışmış ince dallar getiriyoruz. Elbette tüm bu yenmeyen çöplerin çıkarılması gerekiyor - bir mutfak bıçağıyla ovulmalı veya temiz bir bezle nazikçe temizlenmelidir. Kış için kurutulması planlanan mantarlara özellikle dikkat etmelisiniz. Burada mantarın tüm yüzeyini tek bir kat atlamadan bir fırça ile temizleyebilirsiniz.

3) Bıçakla temizleyin. Mantarın bazı kısımları kesinlikle yemeğe uygun değildir. Sağlığınızı riske atmamak için bıçakla dikkatlice kesilmelidirler. Örneğin bunlar yumuşatılmış, hasar görmüş veya kararmış yerlerdir. Mantar eskiyse, kapağın içi de çıkarılmalıdır. Bazı mantarlar için, sapın kesilmesi tavsiye edilir, böylece yemeğin yapışkan olmadığı ortaya çıkmaz. Ve geç tereyağı ve russula'da kapağı temizlerler - orada pişirme sırasında cilt sümüksü ve acılaşır.

4) Akan su ile durulayın.Bu ürünün tadının bozulmaması için mantarları yıkama süresi kısa olmalıdır. Mantarları kızartmayı planlıyorsanız, üzerlerine soğuk suyla dökmeniz yeterlidir. Mantarlar kurutmak için hiç yıkanmaz. Diğer tüm işleme yöntemleri, soğuk suda hızlı bir yıkama ve fazla sıvının cam olması için bir kevgir içinde atılmasını içerir. Bu amaçla, bu arada, olukları ve girintileri olmayan bir elek veya düz tahta da uygundur. Bazı mantarlar düz olmayan bir yüzeyle karakterize edilir; toz ve kum genellikle kıvrımlarında toplanır. Bunlar kirpi, çizgi, kuzugöbeği ve diğerleri. Doğal olarak, tüm kalıntıların giderilmesi için bu türlerin biraz daha uzun süre yıkanması gerekir. Doğru, uzmanlar hala kumdan sade suyla kurtulamayacağınızı söylüyorlar ve mantarları beş dakika kaynar suda kaynatmanızı ve ardından suyu süzüp bir kevgir içinde durulamanızı tavsiye ediyorlar.

5) Islatın. Bu, mantarlardan acı veya tuzlu tadı çıkarmak için yapılır. Bu durumda zararlı maddelerin daha hızlı uzaklaşması için suyun saatte bir değiştirilmesi tavsiye edilir. Islatma ayrıca kurutulmuş mantarların orijinal nemlerine geri dönmesine yardımcı olur. Bu su, mantar suyu için bir temel olarak kullanılabilir.

6) Dilimleyin. Bütün olarak pişirilemeyen büyük mantarların buna ihtiyacı vardır. Çoğu kişi şapkaları bacaklarından ayırır ve kavanozdaki tabağı veya konserve yiyecekleri daha çekici göstermek için ayrı ayrı pişirir. Şapka, çift sayıda parçaya bölünür (iki, dört, altı - hepsi boyuta bağlıdır). Bacak, parçaların çok kalın olmadığından emin olmak için düzgün bir şekilde kesilir.

Mantarları kaynatmak

II-nd aşama - mantarların sonraki (termal) işlenmesi. Seçiminiz için birkaç yöntem içerir:

1) Kaynatma. Önce su kaynatılmalı, beğeninize göre tuz eklenmeli ve oraya mantar konulmalıdır. Pişirme işlemi sırasında oluşan köpük uzaklaştırılmalıdır. Mantarları yaklaşık 15-30 dakika kaynatın. Bitmiş ürün bir kevgir içine atılır veya soğuk suda soğutulur.

2) Kaynatma. Başlangıçta mantarlar soğuk tuzlu suya konur ve mümkün olduğunca çabuk kaynatılır. Kaynattıktan hemen sonra bulaşıklar ocaktan alınır. Mantarlar, kaynatıldıkları aynı suda yavaş yavaş soğutulabilir veya soğuk suyla ıslatılabilir. Mantarlar soğuduğunda, kalan nemi uzaklaştırmak için bir bez torbaya veya bir eleğe yerleştirilmelidir. Mantarları sıkamazsınız: bu yöntemle su ile birlikte faydalı maddeler geri alınamaz bir şekilde ürünü terk eder.

3) Haşlama (veya haşlama). Önce mantarlar iyice yıkanır ve ardından bir eleğe veya kevgir içine konulur ve üzerine çok sıcak su dökülür. Bundan sonra, kısaca kaynar suya batırılır (bir tencerede kaynar su üzerinde tutabilirsiniz). Ağartma, en hızlı ısıl işlem yöntemidir. Ondan sonra mantarlar kırılmaz, bu da onları tuzlayacaksanız veya turşu yapacaksanız çok önemlidir. Kural olarak, düz veya sadece büyük başlıklı mantarlar veya ruslar haşlanır.

Özet

Tüm mantarlar (yenilebilir olanlar bile!) Yemek için iyi değildir. Örneğin, eski veya aşırı büyümüş örnekler yumuşak, gevşek ve son derece iştah açıcı bir aromaya sahiptir. Sağlığınızı riske atmamak ve pişmanlık duymadan bu tür mantarları atmak daha iyidir. Ancak sorun şu ki, genç mantarlar bile ormandan döndükten hemen sonra işlenmezlerse hızla bozuluyorlar. Bu mümkün değilse, işlem ertesi gün ertelenebilir, ancak daha sonra ertelenemez. Aynı zamanda, mantarları döküntülerden arındırmanız önerilir, ancak hiçbir durumda kesmeyin veya yıkamayın. Ormanın hediyelerini geniş bir sepet veya başka bir düz tabakta saklamak en iyisidir. Mantarların serinliğe ve iyi havalandırmaya ihtiyacı vardır. Bu nedenle, bir bodrum katı, koridor, sundurma veya alt zemin en uygun depolama alanıdır. Kentsel koşullarda bir buzdolabı da uygundur. Sadece + 2 ° - + 6 ° sıcaklık rejimini ayarlamayı unutmayın.Mantarları haşlamayı planlıyorsanız, saklama sırasında üzerlerine soğuk su dökebilirsiniz.

Ya ertesi gün mantarları işlemek mümkün olmazsa? "Yaşamlarını" uzatmanın kanıtlanmış bir yolu var. Ürün soğuk suyla durulanmalı, süzülmesine izin verilmeli (bu amaç için bir süzgeç veya elek uygundur), üzerine kaynar su dökülmeli ve ardından bir kaseye sıralar halinde dizilip sofra tuzu serpilmelidir. Kap cam veya emayeden yapılmış olmalı ve onu buza koymanız gerekir. Bu formda mantarlar bir hafta daha tazeliğini koruyacaktır.